Le Curry

Ce livre est une histoire de tous les curry du sous-continent indien et de leur influence dans le monde, du Cachemire à Londres en passant par le Japon et les îles Fidji. À travers l’évocation de ces différents curry, c’est toute l’histoire du sous-continent indien et de ses souverains qui se trouve convoquée par sa gastronomie. Lizzie Collingham montre comment, dès le quinzième siècle, les différents types de cuisine trouvent leurs sources dans les différentes régions et classes sociales de l’Inde sans qu’aucun n’ait engendré un plat national ; jusqu’en 2001 toutefois en Angleterre, où le chicken tikka masala devance pour la première fois le célèbre fish & chips ! Le mot « curry » est très probablement un anglicisme dérivé du mot en tamoul, kari, qui signifie la préparation des épices destinées à l’assaisonnement.
En trois cent cinquante ans, alors que les Anglais passent implacablement du statut de marchands à celui de colonisateurs, il devient un terme attrape-tout englobant tout plat épicé nappé d’une sauce épaisse. Mais si le curry est un concept imposé par les Européens sur la culture culinaire de l’Inde, les Indiens attribuent à leurs plats des noms spécifiques : karama, byriani, rogan josh, tikka masala, korma, vindaloo. Ce livre, très documenté, riche en anecdotes et saupoudré d’une vingtaine de recettes raconte comment divers poissons, viandes, légumes, fruits et riz se sont retrouvés à certains carrefours de l’histoire de l’Inde dans ces plats. Il nous confirme donc que l’évolution de la gastronomie indienne, à l’instar d’une bâtarde illustre, est autant due à la politique qu’à la sensualité. Et ceci depuis les influences persanes des conquérants Moghols jusqu’aux relations de haine et d’amour avec les Anglais en passant par les épices et les marinades introduites par les Portugais.